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Chef per un giorno, il primo di Vittoria: i ‘tajjarini e fagioli’

Tagliatelle ‘speciali’ fatti al momento. All’interno Foto e Ricetta…

Rosamaria Tridico

Ciro' marina, martedì 17 Giugno 2014.

'tajjarini e fagioli' (23)La prima lettrice che ci ha contattato per la nostra rubrica di cucina, fatta con voi e con le vostre ricette è Anna, che ha voluto proporci qualche ricetta della madre, un autentico tornado in cucina. Nell’arco di sole due ore e mezza la signora Vittoria si è prodotta addirittura in tre ricette: un primo, un secondo e un dolce, tutto all’insegna del “come si faceva una volta”. Ve ne proporremo una alla volta, per cui cominceremo oggi con un bel primo robusto e dal gusto antico che sarà la nostra “Ricetta del giorno”: i Tajjarini e fagioli. I tajjarini (una specie di tagliatelle), ovviamente fatti al momento, con le sue mani, impastando su una spianatoia un chilo di farina e mezzo litro d’acqua.

Signora VittoriaLa signora si vede che è dotata di una notevole maestria affinata dall’esperienza e supportata da una incredibile energia, il tutto condito da una squisita cordialità ed un calore umano fuori dal comune; nella sua cucina si muove rapida e sicura, sempre con quel sorriso bonario che avvolge e ti fa sentire come in un caldo e comodo nido. La casa della signora Vittoria si trova in un rione con le case tutte vicine per cui il vicinato diventa un micro cosmo in cui tutti si conoscono ed interagiscono confidenzialmente tra di loro. La cucina è al piano terra e la grande porta vetrata rimane sempre leggermente aperta cosicché ogni tanto si affaccia qualche vicina, anche in pantofole e con il grembiule, attratta dagli aromi che si diffondono nella via o semplicemente per salutare; qualcuna si ferma per continuare il proprio lavoro all’uncinetto scambiando due chiacchiere in allegria. Quando si preparano queste pietanze particolari, all’ora di pranzo c’è sempre qualche piatto destinato a qualcuno del vicinato perchè, come dice la signora Vittoria: “a ‘rrobba quanni a duni criscia” (la roba, quando ne dai anche agli altri, ti aumenta). Passeremo ora a descrivervi i vari passaggi di questa tradizionale ricetta illustrandola con una galleria fotografica.

Per i fagioli
1 kg di fagioli freschi (siamo in stagione)
1 costa di sedano
sale qb
1 capiente pentola
2 litri di acqua fredda

Per la pasta
1 kg di farina di grano duro
mezzo litro di acqua a temperatura ambiente

Per il condimento
olio extra vergine di oliva
padellina
2 spicchi di aglio
pepe rosso macinato

Procedimento per cuocere i fagioli: togliere i fagioli dal baccello e sciacquarli per bene sotto l’acqua corrente. Scolarli e versarli nella pentola di acqua fredda insieme al sedano sminuzzato facendoli cuocere per un’ ora abbondante e aggiungendo acqua tiepida man mano che si asciugano. Quasi a fine cottura aggiungere il sale.

Per la pasta
Su una spianatoia disporre la farina a fontana e versare a filo l’acqua a temperatura ambiente lavorando la pasta fino ad assorbimento dell’acqua. Procedere nella lavorazione dell’impasto fino a quando diventa liscio ed omogeneo e lasciarlo a riposare un pochino. Suddividerlo a tocchi tagliando la pasta con un coltello e mettere i pezzi di impasto in una ciotola infarinata, come in foto, cosicché non attaccheranno alla macchina della pasta. Passare ogni pezzetto di impasto infarinato nella macchina per schiacciarlo e creare delle lamine sottili che andranno stese su una tovaglia ad asciugare leggermente, fino a terminare tutto l’impasto.

Ogni lamina di pasta si passerà di nuovo nella macchina con modalità tagliatelle e che andranno ancora stese sulla tovaglia infarinandole leggermente. Quando si saranno ottenuti tutti i “tajjarini” tuffarli in acqua bollente salata facendoli cuocere per due o tre minuti al massimo. Nel frattempo versare in una padellina l’olio di oliva ed i due spicchi d’aglio facendoli leggermente soffriggere. Scolare la pasta ed aggiungerla ai fagioli lasciati un po’ brodosi mescolandoli bene tra di loro. Aggiungere l’olio insaporito con l’aglio ed una generosa spruzzata di pepe rosso macinato possibilmente casareccio (che non è quello troppo rosso). Mescolare ancora per legare i sapori ed i “tajjarini e fagioli” sono pronti.

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