Il formaggio pecorino del Monte Poro, al termine di una complessa procedura è stato riconosciuto Presidio dalla Fondazione Slow Food. Un riconoscimento al lavoro faticoso, scrupoloso e appassionato di un gruppo di piccoli allevatori che trasformano il latte con procedimenti che si tramandano fin dal 1500 e che rendono questo formaggio veramente unico. Nato dall’azione coordinata di Fausto Marino, Fiduciario della Condotta Slow Food di Vibo Valentia, di Silvio Greco, direttore scientifico dell’Istituito centrale per la ricerca applicata al mare e responsabile ambiente di Slow Food Italia, il Presidio è stato fortemente voluto dalla Fondazione Slow Food nelle persone di Piero Sardo, Presidente di Slow Food Italia e uno dei massimi esperti mondiali di formaggio e da Salvatore Ciociola funzionario dell’Associazione. Grande soddisfazione è stata espressa, naturalmente, dal responsabile regionale dei presidi calabresi, Alberto Carpino, che ha sottolineato come questo risultato, raggiunto grazie alle sinergie messe in campo tra allevatori e strutture tecniche dell’Associazione, premia e mette sotto tutela una delle produzioni più rappresentative calabresi, che era a rischio estinzione.
L’allevatore e casaro Gabriele Crudo è l’artefice di questo meraviglioso successo ottenuto insieme a Leonardo Tropea e Sebastiano Caparra (solo trasformatore), con i quali ha dato vita dapprima alla Comunità del cibo del pecorino del Monte Poro e successivamente sono approdati al presidio.
Il Pecorino del Monte Poro Presidio Slow Food è stato definito da Piero Sardo uno dei più buoni formaggi al mondo. È fatto con latte crudo proveniente dalle pecore di razza Comisana e Sarda e talvolta dalle pecore di “Malvizza” (una popolazione ovina autoctona poco produttiva e di difficile gestione ma che dà un latte di eccellente qualità), allevate allo stato brado per gran parte dell’anno.
Il Monte Poro è un altopiano, a sud-ovest di Vibo Valentia, che fornisce eccellenti pascoli caratterizzati da una grande biodiversità di erbe che conferiscono al formaggio pecorino, unitamente ai trattamenti che subisce in crosta, caratteristiche aromatiche particolari: in certi casi si sentono la menta, il fiore selvatico e il sottobosco; in altre, il fieno secco a cui si aggiunge spesso anche un sentore animale.
Il formaggio Pecorino del Monte Poro Presidio Slow Food ha affrontato recentemente la ribalta internazionale, avendo partecipato alla rassegna Cheese che si è tenuta nello scorso mese di settembre a Bra (CN). 370 mila visitatori, 300 espositori da 23 nazioni sono i numeri della prestigiosa kermesse. Tra gli stand, per la Calabria, non poteva mancare il neonato presidio del pecorino del Monte Poro e il Caciocavallo di Ciminà (RC) presidio Slow Food, rappresentato dall’allevatore Rocco Siciliano, che hanno ben figurato tra i 95 presidi nazionali di formaggio.
Slow Food ha sempre sostenuto le produzioni artigianali di qualità, promuovendo l’utilizzo del latte crudo, la biodiversità delle razze, il legame con il territorio, il benessere animale, il rispetto per il paesaggio, i saperi legati ai mestieri del latte – pastori, casari, affinatori e selezionatori –, e mostrando come tutti questi elementi siano profondamente connessi a formaggi più interessanti e complessi sotto il profilo gustativo.
Il Pecorino del Monte Poro incarna tutte questa caratteristiche ed è per questo motivo che si è imposto all’attenzione della comunità Slow Food che ha inteso “premiare” questi giovani, coraggiosi, eroici produttori: piccoli allevatori con un centinaio di ovini ciascuno. Il Presidio coinvolge al momento due piccoli produttori artigianali e un trasformatore che lavorano il latte dei propri ovini e quello di alcuni allevatori vicini. Sono loro i due capisaldi sui quali si fonda nella fase di avvio il progetto del Presidio, il cui obiettivo è promuovere il pecorino anche al di fuori dell’area del Monte Poro perché diventi una risorsa per il futuro di questo territorio. In questo modo i produttori che oggi non possono accedere al mercato potranno farlo in futuro, trovando un mercato più attento e sensibile e, auspicabilmente, risorse e sostegno da parte delle istituzioni per realizzare laboratori e stagionature adeguate.
Da oggi i produttori del pecorino del Monte Poro presidio Slow Food potranno accompagnare il loro prodotto con “l’etichetta narrante”, un nuovo modo di fare comunicazione introdotto per la prima volta da Slow Food. L’etichetta narrante, (una contro-etichetta), accanto alle indicazioni previste dalla legge, fornisce informazioni precise sui produttori, sulle loro aziende, sulle varietà vegetali o le razze animali impiegate, sulle tecniche di coltivazione, allevamento e lavorazione, sul benessere animale, sui territori di provenienza.
Secondo Slow Food, la qualità di un prodotto alimentare è innanzi tutto una narrazione, che parte dall’origine del prodotto (il territorio) e comprende la tecnica di coltivazione, di trasformazione, i metodi di conservazione e, naturalmente, le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Soltanto la narrazione può restituire al prodotto il suo valore reale.
E’ quanto ci comunica Alberto Carpino, Responsabile Regionale Presidi Slow Food – Calabria
