La salsa fatta in casa come una volta

Grazie alle importazioni ed alle serre nei negozi ormai si trova di tutto ed in qualsiasi periodo dell’anno, ma c’è chi non è disposto a rinunciare al sapore del prodotto genuino e di stagione, a km 0, e quindi conserva quello che può. Ed allora scatta la provvista, “a pruvista”, antico retaggio di consuetudini e tradizioni familiari del territorio e delle nostre nonne, ormai in estinzione. Le signore non hanno più voglia e tempo per impegnarsi a fare le conserve, per le quali è necessario una certa esperienza altrimenti c’è il rischio che vadano a male. Peperoni e melanzane, sotto sale e sott’olio, oppure congelati, ma su tutti i prodotti forniti dal proprio orticello (spesso pure dietro casa) oppure altrui (amici o fornitori di fiducia), troneggia la salsa di pomodoro. C’è uno zoccolo duro di persone che della passata industriale comprata nei negozi non ne vuole proprio sapere e trasforma cassette di pomodori succosi e saporiti in una squisita e profumata passata naturale che condirà i loro piatti per tutto l’inverno. C’è da dire, però, che ad alcuni, soprattutto i piu’ giovani, la conserva fatta in casa non piace tanto e preferiscono quella commercializzata nei negozi e forse per questo molte mamme non la fanno piu’. Non è sicuramente il caso della signora Rossella Anania che ogni anno, a fine agosto, si dedica alla preparazione di quantita’ enormi di salsa di pomodoro e che, molto gentilmente, ha lasciato che potessimo fotografare le varie fasi di questo antico rito in modo da documentare, per chi non lo conoscesse, l’intero procedimento.

Si comincia la mattina presto, alcuni addirittura prima dell’alba, decine e decine di cassette di pomodori che vanno lavati accuratamente in grandi vasche piene di acqua per cui è necessario disporre di un locale o di un esterno adatto a questo uso. Una volta lavati, i pomodori vanno tagliati nel senso della lunghezza e messi a bollire in un grande pentolone (“conchetta”) alimentato da un fornello a gas a terra. Devono bollire fino a quando appassiscono, girandoli ogni tanto con un enorme cucchiaio di legno affinchè non attacchino al fondo della pentola. Una volta intiepiditi si versano un po’ alla volta nella macchina ‘passa-pomodoro’ raccogliendo il succo in un capiente contenitore, mentre da un’altro lato della macchina fuoriesce lo scarto (semi e pelle) che si raccoglie per essere buttato. Intanto su un grande tavolo si dispongono le bottiglie di vetro, perfettamente lavate, disinfettate ed asciugate, che saranno riempite con la passata. La signora Rossella in ogni bottiglia mette una foglia di basilico, anche quello, in estate, profumatissimo prodotto dell’orto che insieme al pomodoro forma una delle accoppiate più riuscite  al mondo. Le bottiglie, una volta riempite e tappate, vengono trasferite in un bidone pieno di acqua posto sopra un fornello a gas e controllate accuratamente ad una ad una che ogni tappo sia ben chiuso. Da quando l’acqua inizia a bollire deve passare almeno un’ora affinchè la provvista possa ritenersi esente da eventuale rischio botulino e finora, con gli accorgimenti tramandati ed adoperati durante la preparazione della conserva di pomodoro, non si sono mai registrati da noi simili spiacevoli casi. Prima di levare le bottiglie dal bidone, dopo la bollitura, l’acqua deve essersi completamente raffreddata. Le bottiglie sono pronte per essere messe in dispensa come provvista per l’inverno, qualcuna viaggerà come pensiero affettuoso verso figli o anche amici che vivono nelle grandi città e si consolano con un pò di sapore di casa. Ringraziamo la signora Rossella ed il suo staff per la disponibilità accordataci.