Stefania Rota, già membro del Consiglio Direttivo dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, è il nuovo presidente del Consorzio di Tutela e Promozione dei Salumi di Calabria DOP, dopo che era stata recentemente eletta anche Consigliera nella sezione agroalimentare di Unindustria Calabria e Presidente della sezione agroalimentare di Confindustria Cosenza.
In un’intervista la neoeletta presidente ha delineato le nuove strategie di sviluppo per il consorzio a dodici anni dalla sua costituzione: «Vogliamo rilanciare il Consorzio perché crediamo che il settore della produzione dei salumi certificati abbia delle notevolissime potenzialità di mercato. Il Consorzio rappresenta allevatori, macellatori, trasformatori e confezionatori dei quattro salumi DOP calabresi: la salsiccia, la soppressata, la pancetta tesa e il capocollo. I nostri prodotti rappresentano ciò che nell’immaginario collettivo sono i buoni salumi di Calabria – ha aggiunto la Rota –. La Calabria si è data un gran da fare per ottenere le certificazioni comunitarie è venuto il momento, però di trasformarle in opportunità per gli operatori della filiera».
E proprio per allinearsi alle regole imposte dai mercati delle eccellenze agroalimentari, che il Consorzio, in collaborazione con ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi) lavorerà per la creazione del profilo di analisi sensoriale dei salumi certificati, permettendo così l’individuazione dei descrittori fondamentali, categoria per categoria, e la possibilità nel tempo di seguire eventuali innovazioni tecnologiche compatibili con i disciplinari stessi.
I profili di analisi sensoriale dei prodotti potranno essere inseriti nei disciplinari dei quattro Salumi DOP, così come richiesto per i nuovi disciplinari DOP o per eventuali aggiornamenti.
L’agroalimentare di eccellenza si muove ormai nell’ambito di precise regole, il legame con il territorio, le relazioni con i soggetti che diffondono la cultura della buona e sana alimentazione di tradizione, Slow Food, l’Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche di Calabria e altri, gli enti di ricerca per pervenire a un’innovazione in un ambito così tradizionale come è la produzione di salumi, la comunicazione.
Stefania Rota, nel suo piano di rilancio, ha le idee chiare anche sulla partecipazione a fiere di settore: «Abbiamo intenzione di partecipare al prossimo CIBUS 2020 a Parma e ci stiamo già organizzando per questa prima uscita ufficiale in eventi fieristici importanti, sia nazionali che nelle principali vetrine internazionali: ad esempio, il SIAL e, nel 2021, all’ANUGA. Pensiamo anche di organizzare una Festa dei Salumi di Calabria, come fanno già altri Consorzi di settore, magari a ridosso del prossimo autunno, anche se per quest’ultima, al momento, c’è stato solo il parto dell’idea».
A proposito del fenomeno ‘nduja, la presidente ha un pensiero molto preciso: «La ‘nduja è già oggetto di trattazione per una I.G.P. proposta dai produttori di Spilinga e questo allarma un po’ tutti i produttori di salumi calabresi, quindi anche il Consorzio, atteso che la ‘nduja è un salume di tradizione regionale. I volumi più importanti di ‘nduja si realizzano fuori da Spilinga, che rimane un’area troppo ristretta per confinarci una produzione che è tipicamente calabrese: è quasi un attentato al comparto. Oltretutto, esiste già una filiera di produzioni D.O.P. consolidata in un Consorzio che esiste dal 2007, e riteniamo che questa debba essere la più appropriata e naturale collocazione di questo nostro prodotto. Il fatto stesso che si richieda una certificazione I.G.P. implica un valore inferiore di tipicità, in quanto consente l’utilizzo di materia prima non di provenienza regionale, quando invece con la D.O.P. valorizzeremmo al massimo la materia prima, dunque, i suini del circuito e di conseguenza il prodotto finale».
Insomma, Stefania Rota ha le idee chiare sul percorso da fare: «È venuto il momento di rimboccarsi le maniche e costruire una grande realtà, con un grande progetto, inclusivo anche di tutti gli altri territori che fino ad ora non hanno trovato le giuste motivazioni per farne parte».
