Gli allievi delle seconde classi dell’IPSIA sezione Manutenzione Meccanico-Termico di Crotone fanno visita agli impianti di refrigerazione della Tenuta Iuzzolini di Cirò, sede anche del museo della civiltà contadina, uno dei più importanti e completi della zona. Entusiasti ed interessati le scolaresche hanno fatto tesoro dell’insegnamento delle varie tecniche di refrigerazione utilizzate descritte per l’occasione dal tecnico dell’azienda. Un excursus su tutti i macchinari presenti e sulle varie metodologie di refrigerazione, una filiera interessante dove tutti gli allievi hanno potuto apprezzare il confronto tra teoria e pratica aumentando le loro competenze termiche e meccaniche di giovani che diventeranno professionisti del settore manutentivo termico e meccanico domani. “Il controllo delle temperature nella produzione vinicola, in particolare, è elemento importante –riferisce il tecnico, tutto inizia dalla fermentazione alcolica(trasformazione degli zuccheri in alcool) che si verifica grazie all’azione di lieviti. Questi microorganismi si sviluppano spontaneamente quando la temperatura del mosto è sufficientemente elevata.
Questa reazione chimica esotermica, prosegue il tecnico- provoca un aumento della temperatura del mosto. Esiste una temperatura di vinificazione ideale per ogni tipo di vino, sia che si tratti di vino bianco, rosso, rosé, sia che abbia le peculiarità, ad esempio, di un vino liquoroso o di uno champagne, anche il controllo di questa temperatura, così come tutte le fasi che seguono sono ugualmente influenzate-precisa il tecnico dell’azienda- dalle condizioni climatiche esistenti al momento della vendemmia. Attualmente è molto utilizzato il termine termoregolazione per riferirsi al controllo della temperatura, perciò il vinicoltore è, l’uomo-chiave in questo periodo di tempo che può variare da qualche giorno a più di una settimana in determinati casi. Per realizzare la termoregolazione, il vinicoltore deve ricorrere a due fonti di energia: L’energia calorifica- Nella produzione di vini rossi, è in effetti possibile riscaldare l’uva per avviare il processo di fermentazione. L’azione dei lieviti viene rallentata e persino bloccata ad una temperatura inferiore ai 15°C. Se si vogliono avere tutte le possibilità di raggiungere un risultato soddisfacente, la temperatura ideale deve essere di +20/+22°C. Inoltre, per alcuni tipi di vino, si rende necessario riscaldare alternativamente il succo per controllare il ciclo della fermentazione; L’energia frigorifera- L’apporto di energia frigorifera nel processo di termoregolazione, invece- è sempre più presente nelle cantine ed è tutt’altro che raro imbattersi in impianti frigoriferi di grandi capacità nelle cantine cooperative o anche nelle aziende di dimensioni più modeste. L’energia frigorifera utilizzata varia molto, a seconda che si debba produrre un vino rosso o bianco. Questi due tipi di vino, infatti, hanno temperature di vinificazione molto diverse. Si parla allora di” fermentazione ad alta temperatura“ per i vini rossi e di “ fermentazione a bassa temperatura “ per i bianchi. Ma anche macchinari, ingranaggi, e materiali utilizzati come i filtri sono stati gli argomenti trattati. Dunque una giornata interessante di lezioni extracurriculare di tipo studio-lavoro ha caratterizzata la giornata dei 50 ragazzi del biennio termico-meccanico dell’IPSIA di Crotone, accompagnati dai docenti Liguori-Tundo.
