La giornata di studio organizzata dall’ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi) con la partecipazione dell’ARSAC e del Dipartimento di Ingegneria DIMEG, si terrà nell’Aula 43B dell’Università della Calabria, a partire dalle ore 9.00 di sabato 20 ottobre 2018.
Tema della giornata sarà “Tecniche e metodi per il miglioramento della qualità dei salumi”.
Da due anni è operativo in Calabria un gruppo ONAS che ha portato all’acquisizione della qualifica di Maestri Assaggiatori per una ventina di appassionati e tecnici del settore.
L’esigenza di approfondire il tema della qualità dei salumi calabresi e del miglioramento delle tecniche di produzione nasce dalla constatazione che non tutte le produzioni calabresi sono all’altezza della loro fama.
Spesso, i difetti sono dovuti alla non conoscenza dei processi chimico-fisici che portano a realizzare salumi di alta qualità.
Gli approfondimenti servono appunto a fornire una sorta di guida a chi dalla bottega di macelleria vuole passare all’arte salumiera.
Insomma, non basta tritare carne suina e insaccarla per fare salumi di pregio: muffe, fermenti, starter, asciugatura, stufatura e stagionatura sono solo alcuni dei passaggi e delle tecniche che interagiscono e che sono necessari, se ben controllati, al miglioramento della qualità delle produzioni.
Gli interventi, coordinati dal prof. Giovanni Mirabelli del DIMEG, sono stati assegnati a esperti di riconosciuta fama: la dott.ssa Bianca Piovano, presidente nazionale dell’ONAS; il veterinario Andrea Scalercio; la biologa ed esperta di sicurezza alimentare, Stefania Oliverio; il dott. Antonio Pettinato; i professori Antonello di Palma e Salvatore Germinara.
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