Il Suino Nero e i Salumi DOP di Calabria protagonisti a Fico

I giorni scorsi sono stati dedicati agli assaggi dei Salumi DOP di Calabria e, in particolare, del Suino Nero calabrese. Nella “Statistica murattiana” del Regno di Napoli, risalente al 1811, si legge che nella Calabria Citeriore «L’industria de’ neri è mantenuta dà villici anche i più miseri, e per ragion di negozio, e pel provvedimento della sugna necessaria al condimento de’ loro cibi giornalieri». Un po’ più avanti nel testo si può anche leggere come la diffusione di questi animali fosse importante e necessaria anche dal punto di vista economico tanto da esere allevato anche in casa: «in abitazioni ristrette e poco ventilate albergano volentieri polli, animali di bassa corte ed anche i neri».
I “neri” sono proprio i maiali di colore nero. Col mantello nero con le setole ispide e le grandi orecchie pendenti sugli occhi su un profilo nasale rettilineo e una testa conica. Animali che pascevano liberi e indisturbati per le strade dei paesi di Calabria e che costituivano uno dei capisaldi dell’economia domestica e che nella metà degli anni Settanta del Secolo scorso hanno rischiato persino l’estinzione.
La varietà calabrese è di provenienza incerta ma sembra derivare dal ceppo pugliese, assai diffuso in tutto il meridione, che a sua volta deriva dal suino casertano, varietà rara e pregiata.
Nell’aula Maestrale si sono tenuti una serie di incontri con i Maestri assaggiatori dell’Arsac Teresa Nicoletti, Angelo Diego D’Onghia e Martino Convertini, che hanno raccontato enogastronomicamente il territorio calabrese attraverso degustazioni guidate dei Salumi DOP e di Suino Nero in abbinamento ai vini regionali.
La sessione “Alla scoperta dell’antica e sapiente tradizione dei salumi di Calabria” è stata caratterizzata da degustazioni guidate di: soppressata e pancetta DOP in abbinamento al vino bianco IGP Calabria (Greco); soppressata e pancetta di Suino Nero di Calabria in abbinamento al vino rosso IGP Calabria (Gaglioppo). Mentre protagonista de “I salumi calabresi: dalla tradizione alla DOP” sono state le degustazioni guidate di salsiccia e capocollo DOP in abbinamento al vino bianco IGP Calabria (Pecorello); salsiccia e capocollo di Suino Nero di Calabria in abbinamento al vino rosato IGP Calabria (Magliocco).
Tutti gli eventi di “Fico – Fabbrica Italiana COntadina” sono realizzati su iniziativa della Presidenza della Regione Calabria – Settore Internazionalizzazione – in collaborazione con l’Arsac, l’Azienda regionale per lo sviluppo dell’agricoltura calabrese. Fico, già da qualche settimana, ha superato il milione di visitatori.