Sicuramente uno dei piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica casareccia locale è la “sauza”. Un piatto ‘povero’ come ingredienti ma ricco di gusto, un gusto particolare che rimane nel palato e nel cuore, perchè la “sauza”, per chi vive fuori dalla nostra regione, riporta inevitabilmente alle proprie radici e alla cucina di casa propria. Nato probabilmente, non si sa in quale periodo storico, dall’illuminazione di qualche madre di famiglia che, nella necessità di mettere qualcosa nel piatto pur non avendo, presumibilmente, un granché a disposizione, si sarà affidata agli unici due elementi a portata di mano: fave dell’orto e pane raffermo, oltre ai condimenti, lessando le fave e aggiustandole in padella con un po’ di mollica, di olio, di aglio, di aceto e pepe rosso macinato. Ovviamente la ricostruzione è immaginaria, non sapremo mai come andò veramente, ci possiamo affidare solo all’immaginazione, di certo c’è che da uno scarto, per giunta di uno dei legumi meno celebrati in genere, è nato un piccolo capolavoro, patrimonio della nostra gastronomia locale, apprezzato anche dai nostri visitatori, che, ospiti, turisti o di passaggio, al primo assaggio, dopo lo sbigottimento iniziale: “Bucce di fave???” rimangono conquistati.
Per questo piatto servono le fave più tenere, quelle appena nate, che già dai primi di marzo fanno capolino tra i filari coltivati, regalandoci le prime “sauze”. Fino a maggio, in molti orti o campagne la crescita e la raccolta del prodotto si rinnova più volte, consentendo di farsi anche una scorta per l’estate, quando non ci saranno più, congelandole. Comunque anche quando le fave sono cresciute si possono utilizzare ancora le bucce eliminando completamente i due costoni laterali del baccello che sono la parte più dura e filamentosa anche dopo la cottura, utilizzandone solo la parte centrale, più tenera. Come per tutte le ricette tradizionali popolari, nate nelle case e non nelle cucine dei ristoranti, non esiste un dosaggio preciso degli ingredienti ma si va ad occhio, a gusto e a preferenza. C’è chi la “sauza” la preferisce con più o meno aceto, chi mette una foglia di alloro in padella, chi qualche fogliolina di menta, chi abbonda con l’olio e chi la preferisce più asciutta, insomma bisogna regolarsi un po’ da sè, per cui la ricetta che segue, dopo le foto, è soltanto indicativa. Quindi elencheremo gli ingredienti principali, senza specificare le dosi, che sono variabili. Per la quantità delle fave, regolatevi a seconda della padella che intendete adoperare, come si fa con i peperoni fritti.
Ingredienti
- Fave tenere
- mollica di pane casareccio raffermo e sbriciolato
- olio extravergine d’oliva
- aceto
- pepe rosso in polvere
- aglio
- sale per la bollitura
Procedimento
Pulire le fave, facendo bene attenzione, soprattutto se non sono proprio tenerissime, ad eliminare con un coltellino affilato, i due costoni laterali (come in foto 3) che risulterebbero dure e filamentose anche dopo la cottura. Lavare accuratamente le fave, scolarle e tuffarle in una capiente pentola di acqua bollente già salata, lessandole per pochi minuti se sono molto tenere o per 15 minuti circa se sono più dure. Scolarle. Eventualmente tenere da parte un mestolo di acqua di cottura. Versare nella padella l’olio e le bucce lessate, lo spicchio d’aglio schiacciato o a pezzetti, a seconda che preferiate eliminarlo successivamente o tenerlo, la mollica sbriciolata e l’aceto, tenendo il fuoco basso perchè le fave e l’aglio non devono mai friggere. Aggiungere la spolverata di pepe rosso, fare amalgamare bene gli ingredienti per pochi minuti, se il tutto dovesse risultare un po’ asciutto, aggiungere uno o due cucchiai di liquido di cottura o mettere un coperchio sulla padella. Quando tutti gli ingredienti saranno morbidamente legati tra di loro la “sauza” è pronta.
